エビス軒の塩チャーシュー麺

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久々のエビス軒です。個人的に、味噌といえば、エビスと札幌の大連(こちらへ)に、唸らされます。

数年前に、深夜番組のトゥナイト2にて、支那そばやの店主 ガチンコ親父 佐野実氏とジャーナリストで麺にも造詣の深い、勝谷誠彦氏のラーメン対談が、放映されました。そのなかで勝谷氏が、興味深い発言を。「その人にとって、ラーメンが旨いかどうかは、スープの浸透圧とカラダの浸透圧が近いかどうか?では」と。目から鱗でした。

コンタクトの洗浄保存液でも、自分に馴染むものと、そうで無いのがありますが、これは、浸透圧の影響も大です。

ボク的に、まんまるてい、エビスがしっくりくるようです。やっぱし、背油系やコッテリは、浸透圧が合わないようです。

さて、今回は、塩チャーシューを。やっぱ、肉が違います。このレア感、コラーゲンたっぷりの肉は、この店でしかいただけません。

エビス店主の悩み(?)は、この肉は原価が高く、一杯900円でも、カツカツとか。密かに原価を教えてもらいましたが、一般的な飲食業の利益率から考えると1200円が妥当かも。

これは、寿司にも共通するのですが、高い安いは額面通りの値段よりも、仕入値、原価率などを考慮すると、ホントウの価値が分かってくるような気がします。

エビス店主も60代後半ですが、その平ザルでの華麗な麺の湯切りを見ていると、まだまだ、やってくれそうです。

玉光堂や森文化堂など、エビス軒の近辺は、店をたたんでゆきますが、この店は、長く、続いて欲しいです。

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現存する函館ラーメン店で、一番、歴史があるにも関わらずに、札幌の名店 月見軒で修行した店主だけに、札幌ラーメンをウリにするお店です。(関連記事はこちらへ

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