エビス軒のワンタン麺

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先日、とあるラーメン評論家の方が、2泊3日で函館入りしていたそうです。駅前周辺の有名店を中心に、計8店舗食べ歩いたようです。

その評論家の方が、最終日、最後に訪問したの店がエビス軒とのこと。エビス軒といえば、この在函館少年にて、まんまるてい、うじうじ飯店と登場回数を争う、ボクのオキニ店です。現存する函館ラーメン店で、一番、歴史がありながら、札幌の名店、月見軒で修行したこともあり、札幌ラーメンをウリにする、函館ラサール高校、一期生である、こだわりオヤジの店です。

さて、評論家の話に戻りますが、函館ラーメンの総評は、「あっさりしているが、コクが足りない」とのこと。それに対して、ボクもエビス店主も同様の感想を。「痛いトコ突かれたな」と。

ボク的には、ラーメンとは、その土地の空気、水(詳しくいえば、水道水の性質)、野菜や肉の種類、入手ルート、etc等の要素が絡み合って、土地ならではの地麺が生まれると思っております。

函館は、海産物が豊富に入手できる環境にありながらも、中華の流れを汲み、豚骨、鶏がらを濁らせずに丁寧にダシをとるあっさりが主流であるのは、函館に距離的に近い、津軽地方が、煮干し、焼き干しスープ、室蘭が昆布を軸にダシを採っていることと比較しても、興味深い、事実であると思います。

ボクが、ラーメン、というか、、ラーメン店、店主に対するスタンスは、その店の店主のポリシーは何ぞや?ってことです。きっと店主の考えも、自分の一杯を満足して欲しいと思っているのと同時に、椎名林檎の言葉を借りれば、「私の思想見抜いてよ♫  ~ここでキスしてより」と思っているでしょう。

それと、函館=塩。札幌=味噌。室蘭= カレー。という、枠でくくるのもどうかなって気がします。昨年の秋に惜しまれつつ閉店した鳳来軒の店主がこれからの函館ラーメンについて、「若い人たちが、色々とチャレンジして、新しい流れを作って欲しい」と熱く語っておりました。ボクも同感です。また、林檎の言葉を借りれば、「カテゴライズ、そういうのは、そういうのは捨ててみましょう♫ ~本能より」。

店主が、旨いものを作ってやろうという気概に、枠組みをすることに無理があります。

と、書いていて、自分って、石上氏に近い考えで、しらすさんとは、イデオロギーが違うなって、発見しました。

と、柄にもなく、熱く語ってしまいました。

さて、エビスのワンタンですが、ベースは塩。エビス軒の真髄は、月見軒を函館風にアレンジした味噌や、パイタン系の塩が、本領発揮ですが、ワンタン麺は、やや、チンタン系で、麺は柔らかめにゆで上げ、函館懐かし系に仕上げております。オールドファン向けな感じです。

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函館に訪問した、評論家はエビスで塩を食べ、「今回の中では、一番、良かった。まあまあだ。」との評価だったと。エビス店主も、「久々に、まあまあって言われたよ。まずいって言われるほうがまだいいな」と、含蓄のあるコメントでした。

と、今回は、ボクのラーメン論を少し、語ってしましました。

ラーメンの評価は、旨い、マズイ、コクがある、ぬるい、しょっぱい、ギトギト、さっぱり....と色々、ありますが、そういうことよりも、「店主のバックボーンを喰え!」って想ってる在函館少年でした。

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